Recepten van slagerij Gelderblom

Maminha

Maminha is een smaakvol en veelzijdig stuk rundvlees uit de achterzijde van het rund (het staartstuk). Dit stukje wordt ook wel een tri-tip of het ezeltje genoemd. Het vlees kenmerkt zich door een fijne structuur en een subtiele vetlaag die tijdens het bereiden zorgt voor extra sappigheid en een rijke, volle smaak.
Van oorsprong is Maminha vooral populair in Brazilië, waar het een vaste plek heeft binnen de churrasco-traditie. Hierbij wordt het vlees langzaam gegrild boven open vuur, waardoor het vet rustig smelt en het vlees heerlijk mals en aromatisch blijft.

Dankzij de mooie balans tussen malsheid en bite is Maminha geschikt voor diverse bereidingswijzen.
Op de barbecue komt dit stuk vlees het beste tot zijn recht: langzaam indirect garen en vervolgens kort afgrillen voor een mooie korst is een veelgebruikte methode.
In de oven kan Maminha ook uitstekend worden bereid, bijvoorbeeld als braadstuk met kruiden en knoflook.
Voor een snellere bereiding kan het vlees in plakken worden gesneden en in de pan worden gebakken, vergelijkbaar met een steak. Of maak er een mooie spies van met diverse groenten en kruiden.

Maminha is bovendien een aantrekkelijk alternatief voor bekende delen zoals picanha: vergelijkbaar in structuur, maar vaak net iets verfijnder en verrassend veelzijdig in gebruik.

Kortom, Maminha is een smaakvol, authentiek stuk rundvlees dat zich onderscheidt door zijn sappigheid, rijke smaak en brede toepasbaarheid. Het is een uitstekende keuze voor iedereen die op zoek is naar een bijzonder en kwalitatief hoogwaardig vleesproduct met internationale allure.

Dit recept is op basis van de reverse sear methode, waardoor het vlees low en slow gaart en op het einde pas kort en krachtig gegrilld wordt. Mamiñha is een vergevingsgezind stuk vlees dus als het langer doorgaard is dat niet heel erg. De gaartijd hangt samen met de hoeveelheid vlees. Daarom werken we met kerntemperaturen.

4-6 personen

ingredienten

Mamiñha +/- 1 Kg
Grof zeezout
Gemalen peper
Rookhout met smaken als hickory, appel, whisky

BEREIDING

Stook de barbecue op met twee zones. Een zone indirect en een zone direct. Houdt de temperatuur op 110°C-120°C. Voeg rookhout toe voor extra smaak.
Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Haal het een half uur voor bereiden uit de koelkast. Dit helpt gelijkmatige garing bevorderen.
Ontvlies de vleeszijde als er nog stukjes vet en vliesjes op zitten.
Snijd kruislings de vetkap van het vlees in. Let op dat je niet te ver doorsnijd het vlees in.
Wrijf de vetkap in met grof zeezout en gemalen peper.
Leg het vlees met de vetkap naar boven op de indirecte zone en laat het rustig garen. Het vlees moet een kerntemperatuur van 44°C tot 46°C hebben.
Haal het vlees van de barbecue en wikkel losjes in aluminiumfolie.
Stook de barbecue op naar 250°C voor het grillen.
Leg het vlees op de directe zone met vetkap naar beneden en grill tot er een mooie korst ontstaat. Gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 52°C tot 54°C voor medium rare.
Leg het vlees op een plank of bord en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat het vlees rusten voor ongeveer 10 minuten. Dit zorgt ervoor dat de vleessappen zich weer rustig kunnen verdelen en het vlees malser en smaakvoller is.
Snijd het vlees in dunne plakjes. Dit doe je haaks op de draad van het vlees.
Je verkort namelijk daarmee de spiervezels waardoor je vlees malser wordt.

↑ naar boven

Mamiñha is een vergevingsgezind stuk vlees dus als het langer doorgaard is dat niet heel erg. De gaartijd hangt samen met de hoeveelheid vlees. Daarom werken we met kerntemperaturen.

4-6 personen

Ingredienten

Mamiñha +/- 1 Kg
Grof zeezout
Gemalen peper

bereiding

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Haal het een half uur voor bereiden uit de koelkast. Dit helpt gelijkmatige garing bevorderen.
Verwarm de oven voor op 120°C tot 150°C. De temperatuur heeft invloed op de duur van de bereiding. Het scheelt ongeveer 10 minuten in tijd als je de oven op lagere temperatuur zet. Let wel, hoe langzamer je je vlees gaart hoe sappiger het blijft. Gebruik daarom altijd een vleesthermometer.
Ontvlies de vleeszijde als er nog stukjes vet en vliesjes op zitten.
Snijd kruislings de vetkap van het vlees in. Let op dat je niet te ver doorsnijd het vlees in.
Wrijf de vetkap in met grof zeezout en gemalen peper.
Zet een bakpan met een goede antiaanbaklaag op hoog vuur. Je wilt het vlees gaan dichtschroeien dus dit mag goed warm zijn. Doe een flinke scheut olie in de pan, zorg dat deze warm is en leg het vlees met de vetkap in de pan. Draai het vlees om, zodat het in zijn geheel rondom aangebakken is.
Plaats het vlees in een schaal en zet in de oven met de vetkant naar boven.
Gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 55°C tot 58°C voor medium rare.
Leg het vlees op een plank of bord en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat het vlees rusten voor ongeveer 10 minuten. Dit zorgt ervoor dat de vleessappen zich weer rustig kunnen verdelen en het vlees malser en smaakvoller is.
Snijd het vlees in dunne plakjes. Dit doe je haaks op de draad van het vlees.
Je verkort namelijk de spiervezels, waardoor je vlees malser wordt.

↑ naar boven

Dit recept kan gemaakt worden met zoals de bereiding op de barbecue als de variant vanuit de oven. Hier gaan we dan uit van een stuk mamiñha van ca. 1 Kg.

4-6 personen